时间：2025-08-13 www.liuliuba.com八字算命
辣是永远离不开的，川菜没有一点辣就不能算是川菜。川菜的辣味不全是辣，分为麻辣、焦辣、鲜辣、香辣、坏辣、酸辣六种辣。每种辣味食品的制作和用途都大不相同。下面小编就为大家讲解一下川菜中的六大辣类是什么？
辛辣的
毫无疑问，这是川菜中更正宗、更霸道的辣味。其主要调味料由汉源大红袍辣椒和著名的二金条干辣椒组成。 ,广泛应用于功夫系列、霸王系列等各种名菜或非名菜。辣型有冷热菜之分。凉菜中的辣是由精盐、糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）制成的。具有麻、辣、咸、香、醇的特点。大刀耳片和重庆县天主教堂鸡片是比较不错的菜品。
与凉菜相比，热菜中的麻辣味带有“烫”字。因为“一热三鲜”，它还有一个“鲜”的特点。调和的时候，一般少不了豆瓣酱、辣椒面、郫县豆瓣等。但在更近的调料中，由于受火锅的影响，很多人用提取出来的火锅油来做麻辣烫菜，从而形成了著名的“红汤系列”，在很多饭店都有售卖。很热。在调辣味的时候，有一点很关键，那就是加糖---各种口味的融合，很自然。
烧辣
宫保鸡丁是麻辣菜中更著名的一道菜。据说这道菜原产于贵州，但在川菜中却大受欢迎，以至于人们忘记了它是贵州的。做这种麻辣香的目的不是为了炒菜或调味，而是将干辣椒结和花椒粒放入热油锅中，热的油温会刺激辣椒结和花椒粒改变。一种焦辣的香气在焦化的临界点之前弥漫开来。做铁板辣椒的干辣椒更好用四川二金条，至于花椒当然是大红袍了。虽然这两种东西的主要调料都是一样的辣味，但做出来的味道却截然不同，几乎没有相似之处。炒的时候油温要一样，先放辣椒段，再放花椒，这样才能出更辣的香气，不然真的会焦。
在川菜中的大众名菜中，难得一见烧辣的杰作。其实用它来煮螃蟹是非常好吃的。制作方法和一般的烧辣应该没什么特别的，但是调味的时候一定要配上重口味的酸甜，一直到汁都快碎了才够，吃起来有意外的惊喜在嘴里。
辛辣的
鲜辣是近年来川菜发展创新的开山之作，其魅力在时下流行的凉菜“兔肉蘸水”中体现得淋漓尽致。做蘸料兔，煮兔肉是关键，做蘸料水又是关键。优秀的蘸水应该以新鲜的小米椒为主，切成环状，搭配青椒。前者以调味为主，后者为主色，然后还辅以青花椒、香菜和芝麻酱。虽然辣到极点，却有着鲜椒特有的味道，再加上兔肉白嫩的外皮，不愧是一道好菜。
调出鲜辣味，必须要用小米椒作为主调料，因为其他辣椒不够辣，用起来有种优柔寡断的感觉，少了那种辣辣的气质。这是其中之一。二是一定不能放烟花，可以直接把辣小米改刀，这样自然的味道不减。至于其他的调料，可以根据具体口味增减，没有规律可循。
辛辣的
麻辣是在香辣、烧辣等基础上出现的一种风味，在调味过程中借用了大量的香料，如花生、芝麻等，让美味的嘴巴在嘶嘶、呼吸的同时感受到它的味道.复杂的香味。
典型的麻辣味，属于老牌街头串烧。一锅热腾腾的原料，只需蘸上由辣椒面、花椒面、熟芝麻、花生碎、孜然粉做成的干菜即可。其辣、麻、香的口感和特点脱颖而出。
人气菜品中，兔头和鸭唇运用此类风味比较成功。本来是剩饭剩菜，经过腌制油炸，再加上上述调料油炸，就成了一道想想就流口水的美食……建议以后改名“流口水兔头”算了。
辛辣的
烂辣味的出现，与近年荣成流行“和鲜系列”菜肴不无关系，因为很多河鲜菜的主要调味料都是烂辣椒。当人们揭开河鲜菜的秘密后，烂辣椒迅速成为新宠，与鸡、鸭、鱼、泥鳅、鳗鱼相结合，形成了无数的新菜式。
做坏辣椒需要选用肉厚、色泽红、香辣的二金条海椒。海椒去蒂，洗净沥干水分，切块，边切边翻面，使切块大小均匀，加入姜末、蒜末，加精盐、白酒拌匀，装坛封口40 天后，即成。坏辣椒色泽鲜红，香辣，清淡，微辣微酸，鲜嫩香脆，是四川特色火锅的主要调料。但除了火锅，它在红汤等热菜中也有着出色的表现。
酸辣
这不仅是四川人喜欢的一种辣味，云贵高原的人似乎更爱它。因为当辣与酸亲密接触时，不仅开胃解腻，而且还有一种柔和的酸味，相对弱化了辣的程度。酸还有教科书上提到的一系列好处。根据叠加理论，应该会受到人们的青睐。
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